Piedmont kasaplarının üretim alanında domuz bacaklarının işlenmesinin kökenleri en azından 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Kışın sonlarına doğru düzenlenen domuz kesim günleri, köylü ailelerinin nesilden nesile aktarılan kutlama günleriydi. En iyi bacaklar tuzlanmak üzere domuz karkasından kesilip, mahzenlerde veya çiftliklerin tahıl ambarlarında olgunlaşmaya gönderilir ve mükemmel jambonlar elde edilirdi. Jambonlar da dahil olmak üzere elde edilen ürünler, hem protein hem de kalori alımı için yeri doldurulamaz bir besin kaynağını temsil ediyordu.
On dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısından sonra, Cuneo ovasının jambonu daha büyük bir önem kazandı: sanayi ve ticaretin gelişmesinden doğan yeni burjuvazi, jambonu ve işlenmesini gerçek bir mutfak sanatı haline getirdi. Aşçılar kaliteli şarapları ve peynirleri prosciutto ile birleştirmeye başladılar. Geleneğe bağlı olan soylular ve din adamları, ilk zanaatkar tütsülenmiş etlerin kurucuları olan "usta kasaplardan" kişiselleştirilmiş tarifler talep etti.
Cuneo bölgesinden Langhe tepelerine, Monferrato Asti ve Torino tepelerine kadar tüm sınırlandırılmış alan, sabit bir nem eğilimi gösterir. Nem seviyesi %50 ile %70 arasında değişmektedir. Bu nedenle koşullar , özel çevresel koşullandırma olmaksızın doğal mahzenlerde bile jambonların kürlenmesi için idealdir . Crudo di Cuneo PDO, zaman içinde üretimini etkileyen ve benzersiz niteliksel özelliklerine katkıda bulunan insan ve çevresel faktörlerin birleşik ve birlikte hareketinden gelir. Hayvanları beslemek için kullanılan hammaddelerin menşei, esas olarak Crudo di Cuneo PDO ile aynı üretim alanından gelen hayvanların sağlığının garanti edilmesine katkıda bulunur. Kesim anında hayvanlar en az sekiz aylık olmalıdır.
B vitaminlerinin yüksek içeriği, 100 g Crudo di Cuneo DOP'nin günlük B1 ve B6 vitamini ihtiyacının yaklaşık %70'ini karşıladığı anlamına gelir. Protein bileşenine gelince, yüksek protein içeriği vurgulanır (%25-27). Crudo di Cuneo PDO, %22/24'lük çok yüksek bir protein içeriğine sahiptir.