Tarsus Sarıulak Zeytini, Sarıulak çeşidi zeytinlerden elde edilmektedir. Orijini Mersin ilinin Tarsus ilçesidir. Tarsus Sarıulak Zeytini'ni diğer zeytinlerden ayrılan en önemli özelliği hasadın yapıldığı zeytin ağaçlarının Tarsus yöresinde yetişen zeytin fidanlarından aşılama ve çelikleme yolu ile elde edilmesidir. Siyah ve yeşil sofralık olarak değerlendirilebilir. Yağı açık yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur. Ağaç taç yapısı oldukça kuvvetli olup, yayvan bir taç oluşturur. Ağacı kuvvetlidir. Düşük sıcaktan zarar görür. Bu çeşidin ağaç sayısı kapama bahçe olarak 95 bin ve doğada tabi olarak var olan aşılama ile kültüre alınanlarda toplam 400 bin civarındadır. Tarsus’ta toplam 1 milyon 700 bin zeytin ağacı varlığının yaklaşık %25’i Tarsus Sarıulak Zeytini'dir.

Hızlı tüketim amacıyla gerçekleştirilen tatlandırma doğal içme suyunda yapılır ve hiçbir şekilde kimyasal eklenmez, ısıl işlem uygulanmaz ve tuz çözeltisi hazırlanmaz. Zeytinler ham olarak çizilip veya tokaçla kırılanlarda her gün suyu yenilenerek 5-7 gün içinde tüketime hazır hale gelir. Bu şekilde sofralık tüketim yapılabilmesi için sadece Tarsus iklimi ve ekolojisinde yetişen Tarsus Sarıulak Zeytini olması gerekir. Bunun dışında daha ileri bir tarihte tüketilecek ise içme suyu ile hazırlanan % 5-10 arasında değişen oranlarda tuz çözeltisi ile tatlandırmaya alınır. Bu şekilde tatlandırmaya alınan zeytin muhafaza süresince suyu değiştirilmez ve tuz haricinde hiç bir katkı maddesi katılmaz. Bu şekilde yaklaşık 10-12 ay ürün muhafaza edilebilir. Soğuk bir yerde muhafaza edilirse bu süre daha da uzun olur.