> Dünya Mutfağı
10 Nisan 2021 Cumartesi

Maraş Tarhanası

Maraş Tarhanası ülkemizde bulunan birçok çeşit tarhanaya göre gerek yapılışı, gerek şekli, gerekse tadı ile daha farklıdır. Maraş’da bir ailenin evine misafir olduğunuzda mutlaka tarhananın cips hali ikram edilir.  Maraş ilinin bulunduğu coğrafi konum nedeniyle de eski zamanlardan bugüne Türk mutfağında önemli bir yer edinmiştir. Tarihi Kahramanmaraş Tarhanası’nın yolculuğuna gelin birlikte bakalım.

Türk mutfak tarihine baktığımızda Maraş tarhanasının tarihi Yavuz Sultan Selim zamanına dayanır. Yavuz Sultan Selim Han, Mısır seferinde çölün aşırı sıcak ve aşırı soğuk havasından etkilenmeyecek, kolay kolay bozulmayacak bir yiyecek yapılmasını istemektedir. Bu isteği üzerine annesi Gülbahar Hatun bilgilerini kullanarak tarhanayı yapar. Bu rivayetin doğruluğu kesin olmamakla birlikte Gülbahar Hatun’un Maraş’ın da ilçesi olan Elbistan’lı olması bu bilgiyi güçlendirmektedir.

Yöresel bir ürün olan Maraş Tarhanası 2010 yılında Coğrafi İşaretli Ürünler arasında yerini almıştır. Kendine has yapılma şekli ile de ülkemizdeki diğer tarhanalardan farklıdır. Dövme ve yoğurttan yapıldıktan sonra çiğ üzerine serilip kuruması beklenir. Tarhana’nın üzerine serilen çiğ, bölgedeki sazlıklardan toplanan çubukların dokunması ile elde edilen bir sergi çeşididir. Maraş Tarhanası’nın yapımı emek isteyen zahmetli bir iştir. Tarhana’nın ana bileşeni yoğurt ve buğday yarmasıdır. Buğday yarmasına dövme denir. Bu iş için en yaygın kullanılan buğday çeşidi Dariel’dir. Üretim yapanlar Dariel buğdayından daha beyaz ve daha gevrek tarhana çıktığını söylerler. Ancak günümüzde gelişen teknoloji ile Doğankent buğdayından daha iyi sonuç elde edilmektedir. Dövme kısmındaki kepekler sayesinde tarhana, vitamin ve mineral bakımından zengin ve besleyici bir ürüne dönüşür. Hazırlanan büyük ateşlerde dövme, ıslatılarak sabaha kadar karıştırılarak pişirilir. Ardından üzeri kapatılır ve kendi buharı ile bulamaç haline gelmesi ve soğuması beklenir. Tercihe göre yağlı veya ekşi yoğurt ve baharatları katılarak yoğurulur. Yoğurt direkt pişirme aşamasında kullanılmaz. Bu nedenle de içerisindeki besin değerleri kaybolmaz. Bu teknik Maraş Tarhanası’nı diğer tarhanalardan ayırır. Ayrıca içinde mutlaka kekik ve çörek otu da bulunur. Bir gece daha bekletilerek yoğurdun suyunun süzülmesi ve ürünün daha da ekşimesi sağlanır. Son olarak da mahallenin genç kızları tarafından çiğlerin üzerine ince ince serilir ve kurutulur. Maraş’da tarhana yapımına Temmuz, Ağustos ayları gibi başlanır. Bunun sebebi de bu aylarda havanın hafif rüzgârlı ve güzel olmasıdır.

Maraş Tarhanası’nın faydaları da saymakla bitmez. Kış aylarında içerdiği bol vitamin ve mineralleri ile hem çok besleyici bir çorbadır hem de bağışıklık sistemini güçlendirir. Tokluk hissi verdiğinden ve yağ yakma özelliği olduğundan dolayı zayıflamaya yardımcıdır. Astım ve bronşit gibi hastalıklarda ön tedavi niteliğindedir.

Maraş tarhanasının birçok tüketim şekli mevcuttur. Bunlar sıralanırsa;

  • Tarhananın tam kurumamış haline Firik adı verilir. Firik olarak yemeklerde kullanılması amacıyla,
  • Tam kurutulmuş toz halde normal tarhana olarak,
  • Çiğlerin üzerine ince ince serilip tarhana cipsi olarak,
  • Badem, fındık gibi kuruyemişlerin yanında çerez olarak,
  • Sac üzerinde gevreltilmiş olarak,

şeklinde bir liste yapabiliriz.

Maraş tarhanasının içeriğine göre saklama koşulları da değişmektedir. Aslında eski zamanlarda tarhana yoğurdun daha uzun süre saklanması amacıyla yapılan bir yöntemdi. Hatta bu tür yiyeceklere Kurut adı verilirdi. Tarhananın da en eski çağlardaki bir adı olarak da Kurut’u sayabiliriz. Maraş Tarhanası saklanırken nemin olmadığı, ışığı az gören bir yerde tutulmalıdır. Maraş’da genellikle pamuklu bezlerde saklanır fakat uzağa gönderilen tarhanalar geldiği ilk gün buzdolabında bir gün bekletilmesi icap etmektedir. Eğer tarhana cips şeklinde ise böyle bir işleme gerek yoktur.

Sözümüzü tadı da, yapımı da kendine özgü olan Maraş tarhanasına yazılmış bir şiir ile bitirmek en doğrusu olacaktır.

Tarhana tartar

Gamımı yırtar

Eşkili çorba (Baklava gardaş)

Gel beni kurtar

Evden, komşu komşu dağıtılır firikler.

Ama yine çocukların tabanı şişer.

Karınlar patlayana kadar yenir tarhana,

Kuruyunca indirilir ambara,

Bir iki günlük emek.

Ama aylarca sürecek, bin bir çeşit yemek.

Tarhana yapılması bu kadar zormuş demek.

Yorum Yaz