> Dünya Mutfağı
22 Mayıs 2021 Cumartesi

Sofraların Vazgeçilmez Lezzeti: Turşu

Günümüz modern yaşamında artık endüstriyel bir gıda olan turşu hemen hemen dünya mutfaklarında tüketilen anonim bir yiyecek haline gelmiştir. Turşu genellikle akıllara hep kış aylarında gelse de eski zamanlardan itibaren sebze ve meyveleri uzun süre bozulmadan saklamanın bir yöntemini bulmaya çalışan insanlar tarafından keşfedildiğini ve tüm yıl boyunca tüketilebilen bir gıda olarak dünyaya armağan edildiğini söyleyelim. Tıpkı pastırma gibi... 

Salatalıktan eriğe, üzümden sarımsağa kadar çeşit çeşit meyve ve sebzeden yapılabilen turşunun Türk Mutfağı’nda ki sofra kültüründe yeri çok özeldir. Turşu, Türk Mutfağı'nda sadece garnitür olarak tüketilmez. Kendine özel ayrılan bir tabağı her zaman olmuştur. Hatta suyunun da değeri bilinir, bardak da da tüketilir. Mevsimine göre taze sebze ve meyvelerden gelecek günlere hazırlık yapmak yani sebzelerin ve meyvelerin çürümeden saklanmasını uzun süre sağlamak turşu yapmaktır. Bazılarımız da buna turşu kurmak der. Salatalık, biber ve lahana “Turşusu Kurulacaklar” listesinin başını çeker. Turşunun nasıl yapılacağı da tatlı bir tartışma konusudur; Limonla mı, sirkeyle mi?

Turşunun ilk kimler tarafından yapıldığı tam olarak bilinmese de eski uygarlıklar da adına sıkça rastlanır. XIV. yüzyılda Farsça’dan Türkçe’ye çevirilen ‘’Tutmacının Tabiat-nâme’’ adlı eserinde turşu tariflerine rastlıyoruz. Türkçe’ye Farsça’dan geçen bir kelime olan turşu; Farsça -Turş- "ekşi veya tuzlu, ağız yakan" sözcüğünden alıntıdır. Farsça sözcük Avesta (Zend) dilinde -tarşna- "kurumak, susamak" fiili ile eş kökenlidir. Türediği kelimeden de anlaşılacağı gibi turşu; ekşidir, tuzludur ve baskın bir tadı vardır.

Türkiye’de şu an orijinal lezzetini kanıtlamış ve “Coğrafi İşaret “ tescil süreçlerini tamamlamış 6 farklı turşu türü bulunuyor. Bunlar; Bursa Orhangazi Gedelek Turşusu, Ankara  Çubuk Turşusu, Muş Corti Turşusu, Çorum İskilip Turşusu, Sivas Pezik Turşusu, Ordu Dürme Turşusu’dur. Bu turşuların yapım süreçleri birbirine benzese de yapılan ufak dokunuşlar ve üretildiği yörenin iklim koşulları hepsini ayrı ayrı birer benzersiz lezzete dönüştürüyor. Mesela Ankara’nın bir ilçesi olan Çubuk’ da yüzyıllardır yapılan Çubuk Turşusu kendine özgü defne yaprağı kullanılarak yapılır bu da turşuya farklı bir koku ve dolgunluk verir.

Turşu bir bakıma Dünya tarihinde görünmez kahramanlardan biridir. Uzun süre dayanabilen bir gıda olduğu için nice göçlere, deniz seferlerine, savaşlara tanıklık etmiş; yeni keşiflerin yapılmasında gemicilere ve kaşiflere hep destek olmuştur. Adının Amerika'ya verildiği iddia edilen Amerigo Vespucci, İspanya'da gemilere turşu tedariği yapan bir tüccardı. Eğer turşu olmasaydı, denizciler aylar boyunca yolculuk yapmakta zorlanacak belki de keşiflerin tarihi değişecekti. Belki de bu yüzdendir ki Napolyon ve Sezar turşunun askerlere cesaret verdiğini söylemiştir, kim bilir…

Osmanlı Mutfağı’nda da birçok turşu tarifi bulabiliriz. Çünkü turşu aynı zamanda şifa verici gıda olarak uzun süre mutfakta yerini korudu. Eski kaynaklara baktığımızda nane turşusu tarifi dahi görüyoruz ve bu kaynaklarda nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığı belirtiliyor. Eskiden insanlar hastalandıklarında mahalle aralarında bulunan küçük dükkanlara ya da seyyar satıcılara koşarak gidip turşu suyu içerlermiş. Ve bu bilgiyi, geleneği nesilden nesile aktarmışlardır. Bu kadar turşudan konuştuğumuza göre artık bir turşu kurma vakti geldi diyerek tarifi aşağıya bırakıyoruz. 😊

Salatalık Turşusu Tarifi

​Malzemeler;

  • 2 kilogram kornişon salatalık
  • 2 litre su
  • 3 yemek kaşığı kaya tuzu
  • 1 su bardağı sirke 
  • 1 tatlı kaşığı limon tuzu
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker
  • 2 avuç nohut
  • 20 diş sarımsak
  • 4 adet orta boy kırmızı biber
  • 1 adet defne yaprağı
  • 1/2 demet maydanoz

​Yapılışı;

  • Kornişon salatalıklarını ve maydanozu yıkayın ve kuru bir bezle suyunu alın.
  • 2 litre suyu kaynattıktan sonra altını kapatın ve soğumaya bırakın.
  • Kırmızı biberlerinizin içini ayıklayın ve orta boy olacak şekilde doğrayın.
  • Nohutlarınızı ve sarımsaklarınızı da ayıkladıktan sonra ılıyan suyunuzu kontrol edin ve ılık durumda olan suya sirke, kaya tuzu, limon tuzu ve toz şekeri ekledikten sonra karıştırın.
  • Temiz ve kuruladığınız turşu kavanozunun dibine yıkadığınız nohutları yerleştirin.
  • 1-2 diş sarımsağı kavanoza atın.
  • Kornişon salatalıkları sıkı bir şekilde, aralarda fazla yer bırakmadan turşu kavanozunuza yerleştirin.
  • Kavanoza ılık suyla hazırladığınız salamura karışımını ekleyin.
  • Hazırladığınız su kavanozu tamamen doldurmaya yetmezse kaynamış dinlenmiş su ve bir parça kaya tuzu, sirke ekleyerek ilave edebilirsiniz.
  • Kavanozunuz tamamen dolduysa üstüne maydanozları ekleyin ve kapağı hafifçe üstüne koyun ve turşunuzu 2 saat güneş görmeyen ve nemli olmayan bir ortamda bekletin.
  • Daha sonra kapağını tamamen kapatın ve turşu kavanozuna malzemelerin eşit olarak dağılması ve hava yapmaması için 2-3 saat kadar ters çevirip, bekletmeye devam edin.
  • Birkaç saat sonra kavanozu ters çevirip 15 gün boyunca yine güneş almayan ve kuru bir ortamda beklettikten sonra turşunuz hazır.

Turşu kurmaya vakti olmayanlar veya geleneksel, yöresinden, coğrafi işaretli Türk Turşu’larını merak edenler, tadını denemek isteyenler için de lezzetli turşu linkini bırakıyoruz. Buraya tıklayabilirsiniz.

Şimdiden afiyet olsun.​

Yorum Yaz